Eat —— วิธีทำ

อย่ากินเราเลย เรามีรสเศร้า

เห็นวัวร้องไห้ก่อนเชือด รู้ว่าหมูโดนขุนเพื่อถูกฆ่า มันก็สะเทือนใจ อยากเป็นมังสวิรัติ เลิกกินเนื้อสัตว์เพราะไม่อยากเบียดเบียนเพื่อนร่วมโลก แต่ก็ต้องยอมรับกันตรงๆ ว่ามันยาก มันต้องเปลี่ยนวิถีชีวิต มันต้องจิตใจเข้มแข็ง และบางอย่างมันก็อร่อย (เสียงอ่อย)

ประเด็นเรื่องกินที่เกี่ยวข้องกับสัตว์มีหลายเฉด ไล่ตั้งแต่เรื่องจริยธรรมว่ามนุษย์มีสิทธิ์ที่จะฆ่าชีวิตอื่นไหม เรื่องสิ่งแวดล้อมว่าปศุสัตว์อุตสาหกรรมทำโลกร้อนรุนแรง เรื่อง animal welfare ว่าเราดูแลและเคารพสัตว์ที่ถูกเลี้ยงเพื่อบริโภคบ้างหรือเปล่า ไปจนถึงว่าวิธีกินอย่างเอร็ดอร่อยของเรานั้นทารุณเกินไป หรือสร้างผลกระทบเกินเรื่องไปไหมเนี่ย!

ไม่ได้จะมาตั้งป้อมเบลมกัน แต่แค่อยากให้รู้ว่าเมนูอร่อยที่เราคุ้นเคยดีอาจมีสตอรี่ขมปนเศร้า การเปิบพิสดารวัตถุดิบล้ำเลิศอาจส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าที่คิด และเรามีทางเลือกทดแทนที่เอร็ดอร่อยเหมือนกันอยู่นะ 

แต่สุดท้ายจะเลือกกินอะไร ก็ขึ้นอยู่กับเราและวิธีคิดที่เรามีต่อเรื่องนี้นั่นแหละ

1

อย่ากิน ‘ฟัวกราส์’ เลย  เราถูกยัดอาหารจนกระเพาะจะแตกอยู่แล้ว

คำศัพท์ 2 คำที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ก็คือ หนึ่ง ‘Foie Gras’ ที่แปลว่า ตับอ้วน เป็นตับเป็ดหรือตับห่านรสนุ่มนัวขนาดโตกว่าปกติ 3-4 เท่า เพราะถูกขุนจนอ้วน (aka ตับที่้เกิดจากไขมันพอกตับ) แหล่งผลิตที่ดีที่สุดอยู่ที่เมืองตูลูส ปรากฎในอาหารฝรั่งเศสหรูหรา หรือเป็นท็อปปิ้งเพิ่มมูลค่าให้เมนูอย่างซูชิ พาสต้า ฯลฯ  

สอง ‘Gavage’ กรรมวิธีขุนให้อ้วนด้วยการกรอกอาหารจำพวกข้าวโพดหรือธัญพืชต่างๆ ด้วยท่อโลหะลงไปในคอเป็ดหรือห่านเหมือนยัดไส้กรอก (ทั้งที่มันยังมีชีวิตและดิ้นได้) จะเรียกว่าทารุณก็ไม่ผิดนัก ทำให้หลายประเทศออกกฎหมายแบนฟัวกราส์ เช่น การทำฟาร์มฟัวกราส์ในอังกฤษถือว่าผิดกฎหมายมาตั้งแต่ปี 2006 ตามกฎหมายสวัสดิภาพสัตว์ฉบับใหม่ ว่าไม่ควรทรมานสัตว์ ‘โดยไม่จำเป็น แต่ยังอนุญาตให้นำเข้า เช่นเดียวกับออสเตรเลีย อาร์เจนตินา และหลายๆ ประเทศในยุโรป นิวยอร์กผ่านกฎหมายแบนการขายฟัวกราส์ในร้านอาหาร มีผลใช้ปีหน้า แคลิฟอร์เนีย แบนๆ หยุดๆ เพราะยังถกเถียงระหว่างละเมิดสัตว์หรือละเมิดสิทธิ์มนุษย์ หรือบางธุรกิจก็แบนเองไม่รอกฏหมาย เช่น Waitrose Amazon UK Sainsbury’s ฯลฯ  

แม้จะมีหลายฟาร์มพยายามขุนเป็ดห่านแบบไม่พึ่งท่อและใจดีกับพวกมันอีกนิด หรือใช้วิทยาศาสตร์กระตุ้นให้ตับอ้วนโดยไม่กรอกอาหาร หรืออีกฟากฝั่งก็ยืนกรานว่านี่คือวัฒนธรรมอาหารอันรุ่มรวย แต่ฟัวกราส์ก็เป็นเคสสำคัญในการขับเคลื่อนประเด็น animal welfare ในอาหาร และเมื่อต้องชั่ง ตวง วัด ผลลัพธ์ก็ขึ้นอยู่กับคนกินว่าจะกินหรือไม่

และถ้าน้ำหนักมันเอียงมาทางที่ ‘ไม่กิน’ แต่ความชอบกิน ช่างชิมในใจมันยังเรียกร้อง อีกทางเลือกที่สบายใจกว่า คือเลือกกินตับไก่ที่เลี้ยงแบบ free-range แม้ขนาดจะไม่ใหญ่โตเท่า แต่นุ่มและมันไม่น้อยหน้ากันนักหรอก หาวิธีปรุงเหมาะๆ ดึงรสความใส่ใจของคนเลี้ยงออกมา และกินอย่างเคารพชีวิตไม่ทิ้งไม่ขว้าง ไม่อร่อยก็ให้มันรู้ไปสิ!

2

อย่ากิน ‘หูฉลาม’ เลย เราเจ็บจนตาย เพราะเขาตัดหูแล้วทิ้งเราลงทะเล!

ถ้าพูดถึงฟัวกราส์แล้วไม่อิน ไม่เก็ต ไม่เคยกิน หูฉลามน่าจะเป็นตัวอย่างที่ดีของประเด็น animal welfare ในแถบเอเชีย เพราะเมนูหรูหราสไตล์ภัตตาคารนี้ มีที่มาที่โหดพอๆ กัน เราคงเคยได้ยินกันบ้าง ว่าชาวประมงที่จับฉลาม เขาจะตัดเอาแต่ครีบกันสดๆ บนเรือ แล้วโยนร่างของมันลงทะเลจะได้ไม่หนักเรือ แน่นอนว่าจะค่อยๆ ตายโดยใช้เวลาครึ่งค่อนวัน และด้วยความที่มันขยายพันธุ์ได้น้อย ฉลามจึงใกล้สูญพันธุ์เข้าทุกที โดยเฉพาะฉลามหัวค้อนที่ถูกล่ามากที่สุด

ทุกวันนี้ทะเลบ้านเราไม่มีฉลามให้จับมาทำซุปหูฉลามแล้ว แต่เรายังเป็นแชมป์ส่งออกหูฉลามแปรรูปติดอันดับหนึ่งแข่งกันกับฮ่องกงชนิดหายใจรดต้นคอ เพราะเราเป็น hub ใหญ่ ในขณะที่ฮ่องกงชักจะแผ่วเพราะคนจีนรุ่นใหม่ไม่อินหูฉลามกันแล้ว ในขณะที่การสำรวจในไทยของ WildAid ยังพบว่าคนไทยเกือบครึ่งที่สำรวจเคยกินหูฉลาม และกว่า 60% คิดว่าจะกินต่อไปเพราะเชื่อว่าดี แพง อร่อย อยากลอง (แง)

ไม่ว่าจะด้วยการดู JAWS ตอนเด็กๆ ทำให้เราคิดว่าฉลามคือผู้ร้าย กินมันไปก็ไม่รู้สึกผิดหรอก แต่จริงๆ ฉลามสำคัญกับระบบนิเวศมากนะ เพราะมันคือผู้ล่าที่จัดสมดุลในท้องทะเล และผู้ล่าที่ไม่รู้จักสมดุลอย่างมนุษย์ ไม่ควรยื่นมือ ยื่นช้อนไปขัดระบบนี้ให้เสียกระบวน

เรารู้ว่าหลายคนที่ได้ยินการรณรงค์บ่อยๆ ก็ไม่ค่อยอินหูฉลามกันแล้ว แต่ครอบครัว ผู้ใหญ่ในบ้าน หรือคนใหญ่คนโตยังเห็นว่ามันเป็นอาหารบ่งบอกฐานะและรสนิยม บ้างก็เป็นอากง อาม่า ที่วันๆ ก็ไม่ค่อยอยากอาหาร นานๆ อยากซดหูฉลามน้ำแดงสักที ลูกหลานไม่หามาให้ไม่อกตัญญูเหรอ ขอบอกว่ายุคนี้เขามีหูฉลามเทียมจากคอลลาเจนสัตว์ทะเลและสาหร่ายหลากหลายทางเลือก รสคือกัน หน้าตาก็เหมือนหูฉลามเกรดไฮโซ หาซื้อออนไลน์ไม่ยากเย็น ลงมือตุ๋นสักตั้งแล้วไปลองดูว่าอากงอาม่าจะอร่อยด้วยไหม?  

3

อย่ากิน ‘รังนก’ เลย รังเราแค่น้ำลาย ไม่ใช่ยาโด๊ป อย่าแย่งบ้านลูกเราเลย

อีกเมนูจักรพรรดิที่อยากปลุกให้เหล่าฮ่องเต้ทิพย์ตื่นกันเสียทีว่ามันไม่ได้มีสรรพคุณเลิศเลอเป็นยาโด๊ป ยาอายุวัฒนะใดๆ และย้ำอีกครั้งว่ารังนกนี้มันทำมาจากน้ำลายนกนางแอ่นนะ!

ด้วยความที่เป็นเมนูยอดฮิตในไทย ฝั่งเจ้าของโปรดักส์ก็พยายามบอกเล่าว่ามันมีฤดูการเก็บเกี่ยวที่ไม่ได้แย่งบ้านนกนะ เพราะจะเก็บเมื่อลูกนกออกจากรังแล้วเท่านั้น และต้องไม่ไปกวนสภาพแวดล้อมของนกเพื่อให้ได้รังคุณภาพดี ไม่เขี่ยไข่นกทิ้งเหมือนแต่ก่อน จึงเท่ากับช่วยอนุรักษ์นกนางแอ่นด้วยซ้ำ เพราะถ้าทิ้งรังไว้ รังจะกลายเป็นหินปูนอยู่ดี นกไม่มีที่ทำรังในปีต่อไป หรือบางทีก็มีการทำบ้านรังนก ปิดตึกเก่าให้นกนางแอ่นเมืองมาอาศัยเพื่อเก็บรังเมื่อมันจากไป ก็ดูวินๆ ได้ประโยชน์ทุกฝ่ายทั้งคนทำ คนกิน และนก?

แต่อีกฝั่ง เราก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าสัมปทานรังนกที่รัฐเก็บเงินไปไม่น้อยให้เอกชนเข้าไปเหมาเกาะเก็บรัง และกลายเป็นรัฐอิสระย่อมๆ ที่เจ้าของสัมปทานจะจัดการยังไงก็แล้วแต่ ธุรกิจนี้จึงเต็มไปด้วยอิทธิพลเถื่อนและเอื้อต่อการค้ามนุษย์ มีข่าววางกับระเบิดป้องกันไม่ให้คนเข้าไปขโมยรังนก (จนมีคนตาย) เจ้าพ่อในพื้นที่เคยถูกยิงกราดจากปมขัดแย้งสัมปทาน หรือความรุนแรงในพื้นที่ที่ไม่ใสๆ สีเหลืองทอง เหมือนรังนกที่เสิร์ฟที่โต๊ะเลย

สายเดินตลาดอาจได้เห็นรังนกราคาถูกขายบ่อยครั้งขึ้น จริงๆ รังนกราคาย่อมเยานี้ มาจากยางไม้ Karaya gum หรือยางไม้ต้นสุพรรณิการ์ที่หน้าตาและสีสันเหมือนรังนก เอามาทำซุป ทำวุ้น ก็รสสัมผัสใช่ หาซื้อมาทำเองก็ไม่ยากเย็น บ้านไหนยังติดกินรังนก ลองเลือกยางไม้นี้มาปรุงดูสิ อย่างน้อยก็ไม่เป็นส่วนหนึ่งที่ส่งเสริมการก่อกวนธรรมชาติและสร้างความขัดแย้งสีเทาในพื้นที่อีกทางหนึ่ง 

4

อย่ากิน ‘หอยเม่นไทย’ เลย
เราไม่อร่อยหรอก ถ้าเราตายเยอะ ปะการังชายฝั่งก็ตายตาม

เพิ่งผ่านพ้นกระแส โอมากาเสะเสิร์ฟอูนิยกถาด บุฟเฟ่ต์อูนิไม่อั้น และสารพัดเมนูไข่หอยเม่น ซึ่งอันที่จริงคืออัณฑะของเม่นทะเลตัวผู้ (เล็กกว่า สีอ่อน รสเข้มข้น) และรังไข่ของเม่นทะเลตัวเมีย (ใหญ่ สีเข้มสด เละเป็นน้ำ) ใครเคยลองชิมก็ฟินไปกับรสเค็มๆ หวานๆ นุ่มลิ้นละลายในปาก ทิ้งไว้แต่รสชาติจากท้องทะเล!

และด้วยความดูอร่อยล้ำเป็นกระแส และอยากสร้างคอนเทนต์ใหม่ๆ ของเหล่าคอนเทนต์ครีเอเตอร์ นักอนุรักษ์ท้องทะเลจึงต้องช็อกเมื่อมีคลิปลองชิมไข่หอยเม่นไทยหนามยาวในราคาย่อมเยา แม้ถ้าว่ากันตามตรงมันก็ไม่อร่อยเท่าอูนิญีปุ่นหรอก มันจะเค็มๆ เละๆ เป็นน้ำ ไม่ฟินใจเท่าอูนิญี่ปุ่น แต่ถ้ามันกลายเป็นกระแสขึ้นมา จากที่เคยขายกันเบาๆ ตามท้องถิ่น ก็จะกลายเป็นวัตถุดิบสุดแมสที่ทำให้ชาวประมงจับกันมากขึ้นและมากเข้า และปริมาณประชากรหอยเม่นไทยที่เคยมีอยู่เต็มทะเลก็จะหดหาย และส่งผลกระทบต่อทะเลไทยมากกว่านักท่องเที่ยวดำน้ำแล้วโดนหนามหอยเม่นตำมากมายนัก!

เพราะเม่นทะเลไทยอาศัยอยู่ในแนวปะการัง และกินสาหร่ายขนาดเล็กเป็นอาหาร ถ้าหอยเม่นหาย ทะเลก็ขาดผู้ควบคุมปริมาณสาหร่าย ทำให้ปะการังวัยตั้งไข่เกาะและโตไม่ได้ ปะการังก็จะค่อยๆ สูญพันธุ์ตามไปด้วย 

หากอยากฟินเต็มที่ กินอูนิจากฟาร์มที่เพาะเลี้ยงเพื่อการนี้เถอะ อย่างน้อยฟาร์มก็มีระบบจัดการ ควบคุมปริมาณและคุณภาพให้ไม่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมในระดับรุนแรง   

5

อย่ากิน ‘ลูกปลา’ เลย
ปล่อยให้เราโตไปออกลูกออกหลาน หรือเป็นอาหารให้วาฬเถอะ 

ก็กินกันมาตั้งนมตั้งนาน มาตอนนี้เกิดห้ามกินขึ้นมา!

อย่าบ่นไปเลย เพราะหากเรารู้ว่าปลาเล็กปลาน้อยหรือแหล่งแคลเซียมที่หมอเคยบอกกลายเป็นอาหารที่ส่งผลกระทบต่อจำนวนประชากรปลา (และทำให้ปลาหายหมดอ่าว!) เราก็ควรจะเลิกกินไม่ใช่เหรอ ไม่ว่าจะเป็นปลาทูแก้วตัวจิ๋วที่อยู่ดีๆ ก็ฮิตกินกันขึ้นมาจนปลาทูหมดประเทศ (ตอนนี้ต้องกินปลาทูพม่าหัวแหลมเนื้อแข็งไม่อร่อยเหมือนก่อน) หมึกกะตอยเคี้ยวเพลินๆ ตัวพอดีคำที่ทำเอาไม่เหลือปลาหมึกไว้สืบพันธุ์ต่อ หรือเคสล่าสุดอย่างปลาข้าวสาร ที่จริงๆ แล้วเป็นลูกปลากะตัก ที่การกินของเราตัดกำลังการเติบโตของมันจนร่อยหรอพอกัน 

เอาจริงๆ ปัญหาหนึ่งของการกินตัวอ่อนสัตว์ทะเลก็เกิดจากความไม่รู้ เพราะมันถูกเรียกด้วยชื่ออื่นจนเข้าใจว่าเป็นปลาเต็มวัย ไม่ว่าจะเป็นปลาสายไหม ปลาฉิ้งฉ้าง ปลามะลิ ปลาหัวอ่อน ฯลฯ ซึ่งหากเราปล่อยให้พวกมันโต มันจะเป็นวัตถุดิบผลิตน้ำปลา และเป็นสัตว์น้ำให้วาฬ หรือปลาอื่นๆ ในห่วงโซ่อาหารในท้องทะเล  

ทีนี้พอรู้แล้ว เข้าใจผลกระทบแล้ว จะเนียนกินต่อก็เท่ากับส่งเสริมให้เกิดประมงไม่ยั่งยืนต่อไป หากถามว่าแล้วฉันจะได้แคลเซียมจากปลาเล็กปลาน้อยอย่างที่เคยจากไหน ขอบอกว่าในงาดำหรือใบชะพลูก็มีเยอะพอๆ กัน หรือถ้าขยันกินกะปิที่ทำจากเคย ก็ได้แคลเซียมจากท้องทะเลในปริมาณใกล้ๆ กันนะ

6

อย่ากิน ‘ปูไข่นอกกระดอง’ เลย

ปูไข่ดองมันฟิน เราเข้าใจ แต่มาทำความเข้าใจกันก่อน ว่าปูไข่คืออะไร แล้วจะกินต่อไหมก็เป็นอีกเรื่องนึง

ระยะแรก เมื่อผสมพันธุ์กับปูตัวผู้ แม่ปูจะเก็บน้ำเชื้อไว้ในท้อง และสร้างไข่สีส้มอมเหลืองในกระดอง จากนั้น ไข่จะเคลื่อนจากในกระดองมาอยู่ที่จับปิ้งและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แม่ปูจะค่อยๆ ผสมไข่กับน้ำเชื้อและเขี่ยไข่ให้ลอยไปในทะเลเพื่อฟักตัวและกลายเป็นลูกปูต่อไป

ซึ่งแม่ปูหนึ่งตัวออกไข่ได้เป็นแสนหรือล้าน! ขึ้นอยู่กับว่าที่ลูกปูจะเหลือรอดจากปากปลาใหญ่มาเท่าไหร่ แต่ถ้าเรากินปูไข่นอกกระดอง ก็เท่ากับตัดโอกาสการวางไข่ของแม่ปูท้องแก่ เหล่าลูกปูก็ไม่ได้เกิดแม้สักตัว แต่ถ้าจะพูดให้ครบ ก็ต้องบอกว่าการกินปูไข่ในกระดองก็ไม่ต่างกันเท่าไหร่หรอกนะ เพราะมันก็คือไข่ที่กำลังรอระยะฟักตัวเพื่อสืบพันธุ์ต่อเช่นเดียวกัน

เอาเป็นว่าถ้าติดใจความเค็มๆ มันๆ นัวๆ ครีมๆ (และอะไรก็ตามเบิ้ลคำเข้าไป) ขอแนะนำให้ดองไข่แดงจากไข่ไก่อารมณ์ดี เลี้ยงแบบปล่อย ซึ่งเป็นไข่แดงไร้กลิ่นคาว จากนั้นนำมาดองน้ำปลากวนตามสูตรใครสูตรมันที่หาได้ง่ายแค่เสิร์ช ก็พอจะสูสีสู้ปูไข่ดอง แบบไม่ตัดวงจรเติบโต

ไม่ว่าจะกินเพื่ออยู่ หรืออยู่เพื่อกิน ในฐานะมนุษย์ที่มีสิทธิ์เลือก จะอร่อยกับอะไร ขอยืนยันอีกครั้งว่าเราเลือกที่ดีกว่าได้นะ

Content Designer

อดีตผู้ช่วยบรรณาธิการนิตยสาร #aday คือเจ้าของหนังสือทั้งเรื่องจริงและเรื่องแต่ง อาทิ #สนธิสัญญาฟลามิงโก #ร้านหวานหวานวันวาน คือบรรณาธิการอิสระและคอนเทนต์ครีเอเตอร์ฟรีแลนซ์ ก่อนจะมาเป็นผู้ร่วมก่อตั้งบริษัทออกแบบคอนเทนต์ที่ยังไม่รู้จะตั้งชื่อตำแหน่งตัวเองว่าอะไร

Graphic Designer

#กราฟิกดีไซเนอร์ #เป็นเด็กหญิงMoodyGirl #แต่ถ้าได้กินของอร่อยฟังเพลงเพราะนอนเต็มอิ่มจะจิตใจแจ่มใสและหัวใจพองโต

Read More:

Eat มนุษยสัมพันธ์

คุยกับ ‘ฟาร์มบ้านภู’ ฟาร์มโคนมที่แฮปปี้ได้ เมื่อวัวทุกตัวได้อยู่ดีกินดี

ชวน 'ปู-สรรพศิรินทร์ ทรัพย์อนันต์' เจ้าของฟาร์มโคนมอินทรีย์จากลพบุรี คุยเรื่องสวัสดิภาพของวัวที่เชื่อมโยงกับคุณภาพชีวิตคนต้นทางและปลายทาง

Eat วิธีทำ

Stay (and Cook) at Home เมนูกักตัวอยู่บ้านยอดฮิตของคนทั่วโลก

รวมเมนูฮิตจากวาระเก็บตัวของคนทั่วโลก

Eat วิธีทำ

ดูสารคดีจน Guilty แต่ก็ยังกินต่อให้ Guilt-Free ได้อยู่!

ส่องปัญหาเรื่องกินๆ แบบเวิลด์ไวด์ พร้อมทางเลือกกินแบบไทยๆ ที่ไม่ต้องเลิก