อุดหนุนช็อกโกแลตไทย = บอกรักไปถึงคนปลูกและคนปรุง

ภูมิประเทศแบบไทย ไม่ใช่แค่ปลูกโกโก้ได้ แต่ปลูกดีด้วย

ที่จริงไทยเราปลูกโกโก้มานานโข (กว่าร้อยปี) เพียงแต่ก่อนหน้านี้คนปลูกชาวไทยยังไม่รู้จักการนำไปแปรรูป คุณภาพและราคาของผลผลิตก็ยังไม่ดี แถมไม่มีตลาดรับซื้อการันตีราคา เลยทำให้โกโก้กลายเป็นพืชที่ถูกทิ้งร้างกลางสวน ขณะเดียวกันเรากลับต้องนำเข้าเมล็ดโกโก้แห้งจากต่างประเทศหลายหมื่นตันต่อปี เพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตบาร์ อาหาร เครื่องดื่ม ยาใช้ภายนอก และเครื่องสำอาง ซึ่งนับว่าน่าเสียดาย เพราะที่จริงแล้ว ภูมิประเทศแบบไทยค่อนข้างได้เปรียบอยู่เหมือนกัน ต้นโกโก้ชอบภูมิอากาศแบบประเทศเขตร้อนชื้น ต้องการปริมาณน้ำจากฝน และแสงแดดสม่ำเสมอ ไทยจึงเป็นแหล่งที่ปลูกโกโก้ได้และดีด้วย 

ไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความต้องการโกโก้มีมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด บวกกับเกษตรกรและผู้ผลิตเริ่มมองเห็นโอกาสและมีความรู้ความเข้าใจมากขึ้น ปัจจุบันโกโก้ไทยกลายเป็นพืชเศรษฐกิจอีกชนิดที่มีนโยบายส่งเสริมจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ มีกลุ่มผู้ประกอบการช็อกโกแลตชาวไทยและต่างประเทศมารับซื้อ และนำองค์ความรู้ที่มี มาสร้างความรู้ความเข้าใจใหม่ให้เกษตรกรด้วย ต้นโกโก้ไทยที่เคยแห้งเหี่ยวเลยถูกดูแลให้เติบโตขึ้นอีกครั้ง แถมยังมีจุดเด่นในแง่รสชาติและกระบวนการปลูกอีกด้วยนะ

จากบีนสู่บาร์ กระบวนการซับซ้อนที่สร้างเอกลักษณ์

กว่าช็อกโกแลตหนึ่งบาร์จะมีรสชาติดีด้วยคุณภาพและอยู่ในหีบห่อที่สวยงามอย่างที่เห็น ต้องผ่านกระบวนการที่ซับซ้อนและอาศัยความรู้ความเข้าใจขั้นสูง ไม่ต่างกับวงการกาแฟหรือเนเชอรัลไวน์ในปัจจุบัน นั่นคือการแปรรูปเมล็ดโกโก้ ทั้งการหมัก การตาก การคั่ว การบด และการควบคุมอุณหภูมิตกผลึกของช็อกโกแลตเพื่อรสสัมผัสที่ดี (Tempering) การผลิตช็อกโกแลตที่ไม่ผ่านการใช้เคมีในการปรับปรุงสี กลิ่น รส แบบนี้ถูกเรียกว่ากรรมวิธี Bean to Bar ซึ่งยังคงไว้ทั้งกลิ่นหอมและรสชาติอันซับซ้อนจากแต่ละแหล่งปลูก ให้เอกลักษณ์ชัดเจนกว่าช็อกโกแลตบาร์ที่ผลิตในจำนวนมากผ่านระบบอุตสาหกรรม

ซิงเกิ้ลออริจิน ต่างที่-ต่างรส ให้ความอร่อยที่หลากหลาย

หากเอ่ยถึงคำว่า Single Origin หลายคนอาจคุ้นหูจากการได้เลือกเมล็ดกาแฟมาชงดื่ม แต่เมล็ดโกโก้เองก็จำแนกรสและกลิ่นตามแหล่งปลูกเช่นเดียวกัน รสชาติที่ได้เกี่ยวโยงกับสายพันธุ์ แหล่งปลูก สภาพภูมิอากาศ และแร่ธาตุในดิน 

เมล็ดโกโก้ที่คัดสรรจากแหล่งปลูกเดียว (Single Origin) ในแต่ละภูมิภาคของไทยมีรสเฉพาะตามแต่ละพื้นที่ และเป็นไปตามพืชหรือผลไม้ที่ปลูกในอาณาบริเวณใกล้เคียงกัน พอนำผลผลิตจากต่างพื้นที่มาแปรรูปเป็นช็อกโกแลตบาร์จึงให้ความอร่อยที่หลากหลาย และแตกต่างจากช็อกโกแลตในอุตสาหกรรมนำเข้าที่คุ้นลิ้น โดยรวมให้รสชาติไปทางผลไม้และค่อนข้างเข้มข้น อีกความสนุกอยู่ตรงที่เราสามารถเลือกช็อกโกแลตได้จากชื่อจังหวัดในประเทศไทย จันทบุรี ประจวบคีรีขันธ์ เชียงใหม่ ลำปาง น่าน ชุมพร นครศรีธรรมราช และช็อกโกแลตไทยเหล่านี้ยังไปคว้ารางวัลระดับโลกอย่าง International Chocolate Awards มาแล้วด้วยกันทั้งนั้น

ซัพพอร์ตชุมชน เรื่องราวที่มีร่วมกันระหว่างคนปลูก คนปรุง และคนกิน

ไม่ใช่แค่เรื่องของความแปลกใหม่หรอก ที่เราควรจะจ่ายให้กับช็อกโกแลตแบรนด์ไทย แต่การอุดหนุนช็อกโกแลตไทยยังมีอะไรกว่านั้น เพราะในแต่ละกระบวนการจากบีนส์สู่บาร์ (Bean to Bar) ยังเป็นการซัพพอร์ตชุมชน (Support Local) ทั้งในแง่เศรษฐกิจ สร้างอาชีพและรายได้ให้เกษตรกร เพิ่มความหลากหลายของสายพันธุ์ และยังส่งผลดีในเรื่องสิ่งแวดล้อม ลดมลพิษจากการขนส่งนำเข้าจากต่างประเทศด้วย  

แบรนด์ช็อกโกแลตไทย ที่ชวนไปลองชิม

Kad Kokoa (กาด โกโก้) ช็อกโกแลตแบรนด์ไทยของสองนักกฎหมายที่ไปเจอที่ดินผืนหนึ่งโดยบังเอิญและพบว่าสามารถปลูกโกโก้ได้ เป็นจุดเริ่มต้นของการเรียนรู้ทุกกระบวนการกว่าจะมาเป็นคราฟต์ช็อกโกแลตที่มีให้เลือกถึง 4 แหล่งปลูก เชียงใหม่ ชุมพร จันทบุรี และประจวบคีรีขันธ์ (Single Origin จากเชียงใหม่ได้รับรางวัลทองแดงจาก International Chocolate Awards 2018 ในหมวด Origin Dark Chocolate Bars) บนบรรจุภัณฑ์กระดาษประดับกราฟิกแสดงภูมิประเทศของแต่ละแหล่งปลูกแซมลายผ้าพื้นเมือง นอกจากนี้ยังมี Special Edition ที่เวียนเปลี่ยนมาให้ได้ชิมกันอยู่เรื่อย และกาดโกโก้มีคาเฟ่ที่เสิร์ฟเบเกอรี่และเครื่องดื่มจากช็อกโกแลตของตัวเองด้วย

Kad Kokoa Thai Craft Chocolate Café 
ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 17 (สาธร)

PARADAi (ภราดัย) เริ่มต้นจากการรวมตัวของกลุ่มเพื่อนที่เรียนวิทยาศาสตร์การอาหารมาด้วยกันเพื่อสร้างสรรค์และเพิ่มมูลค่าจากต้นโกโก้ของชาวบ้านในจังหวัดนครศรีธรรมราช นอกจากจะมี single origin นครศรีธรรมราชเป็นตัวยืนพื้น (โกโก้จากนครศรีธรรมราชของภราดัยได้รับรางวัลทองแดงในหมวด Origin Dark Milk Chocolate Bars จาก International Chocolate Awards 2018 และได้รับต่อเนื่องกันทุกปี) เอกลักษณ์ของแบรนด์ที่ชวนจดจำคือลวดลายกนกบนช็อกโกแลตบาร์ ลายเส้นของงานจิตรกรรมฝาผนังบนบรรจุภัณฑ์ และการใช้วัตถุดิบที่หาได้ในประเทศมาทำช็อกโกแลตสอดไส้ (Chocolate bonbons) ที่น่าลิ้มลองอย่างยิ่ง เช่น เมี่ยงคำ เสาวรสงาดำ ราสเบอร์รี่กระเจี๊ยบ ส้มซ่าสายน้ำผึ้งครีมชีส 

PARADAi Crafted Chocolate & Cafe 
หอศิลปและวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร (bacc) ถนนพระราม1 สี่แยกปทุมวัน

[Conscious Tips by ili U] 

วิธีเลือกช็อกโกแลตรสไทย ฉบับ single origin

จันทบุรี 

• Body Creamy 
• Taste Note ผลไม้ตากแห้ง จำพวกผลไม้เขตร้อน สับปะรด เสาวรส มะม่วง และน้ำตาลทรายแดง 

ประจวบคีรีขันธ์ 

• Body Intense Mouthfeel
• Taste Note ผลไม้ตระกูลส้ม ให้อาฟเตอร์เทสต์เป็นดอกไม้

เชียงใหม่ 

• Body Strong Earthy 
• Taste Note ผลไม้และดอกไม้ที่ซับซ้อนอยู่ในปาก

ชุมพร 

• Body Strong Cacao
• Taste Note องุ่นสุกและเรดเบอร์รี่ 

นครศรีธรรมราช

• Body Strong Cacao
• Taste Note ลูกเกด เชอร์รี่ ผลไม้ตระกูลส้ม และข่า

เหล่านี้เป็นเพียงการแนะนำแบบกว้างๆ ถึงแนวทางและความเป็นไปได้ของรสชาติ ซึ่งอาจยืดหยุ่นได้ตามกระบวนการแปรรูปและการนำเสนอของผู้ผลิต แต่จะดีที่สุดถ้าผู้ซื้อได้ทดลองชิมเอง รับรองว่าสนุกกว่าเป็นไหนๆ (ขอบคุณข้อมูลเรื่องรสชาติจาก Kad Kokoa และ PARADAi)